新鮮蔬菜收獲后通過合理的加工處理，制成各種加工產(chǎn)品，既能長期保存，又可隨時取用。在現(xiàn)代食品工業(yè)中，蔬菜加工已成為加工工藝的一個重要方面。脫水蔬菜加工技術(shù)已是比較成熟的蔬菜加工方法之一。

脫水蔬菜具有色鮮味美、營養(yǎng)損失少、不必冷藏、貯期較長且復(fù)水能力強(qiáng)、食用方便等特點。近年來國際市場對脫水蔬菜的需求量急劇增加，每年約10多萬噸，我國出口量為2萬多噸。主要品種有胡蘿卡、食用菌類、蔥類、大蒜、辣椒、黃花菜、菠菜、白菜、甘藍(lán)和姜等。　

    脫水蔬菜加工

    脫水干制常用的方法有自然曬干及人工脫水兩種。人工脫水包括烘爐干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制、真空干制等。目前較先進(jìn)的人工脫水是冷凍真空脫水法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、昧、形，又具有理想的快速復(fù)水性。工藝流程是:原料挑選→清洗→去皮→切分→燙漂→冷卻→瀝干→凍結(jié)→真空干燥→分檢→包裝。

    當(dāng)前，食品加工技術(shù)的一個重要趨勢是^大限度的保持食品的營養(yǎng)和色香味，而干燥工藝和設(shè)備的選擇對食品產(chǎn)品的營養(yǎng)、色香味有很大影響。食品干燥，是提高食品貯存、保質(zhì)的必要措施，干燥機(jī)的性能直接影響到干燥食品的質(zhì)量與價值。近幾年我國相繼開發(fā)出了各種多功能、高效率、低能耗、適應(yīng)性強(qiáng)的干燥機(jī)，食品干燥技術(shù)和設(shè)備還是取得了不少進(jìn)步。

    近幾年，我國食品干燥設(shè)備在國內(nèi)市場占有率已達(dá)80%以上，其食品干燥設(shè)備行業(yè)主要以常規(guī)性干燥設(shè)備為主，基本能夠制造各類常規(guī)性的食品干燥設(shè)備，而且在價格上只有國外相同產(chǎn)品的1/3，這使我國干燥設(shè)備在市場競爭中比進(jìn)口設(shè)備具有明顯的價格優(yōu)勢；另一方面，由于干燥設(shè)備體積較大，大多數(shù)還涉及現(xiàn)場安裝、調(diào)試和售后服務(wù)等工作，因此對國內(nèi)用戶而言，選用國產(chǎn)設(shè)備較選用進(jìn)口設(shè)備更方便。這也預(yù)示著我國干燥設(shè)備進(jìn)口歷史的結(jié)束。